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食神料理970323

香煎牛排佐橙花汁
材料:菲力牛排1片、乾橙花少許。
調味料:紅酒、柳丁皮、牛肉汁、柳丁汁各適量。
作法:菲力牛排以紅酒、柳丁皮醃浸約30分鐘,入鍋煎至個人喜好的熟度。將乾橙花、牛肉汁、柳丁汁略煮過成醬料,淋在牛排上即可。
主廚小叮嚀:柳丁皮取黃色部分即可,若取到白色部分,可能會有苦味。
烤春雞佐茉莉香飯
材料:春雞1隻,香茅少許,白飯1碗,香菇、茉莉花各適量,芋頭片1片。
調味料:鹽適量。A雞汁、茉莉花、柳丁汁各適量。紅酒、義大利醋、糖、麥芽糖各少許。紅甜菜頭汁少許。
作法:春雞先以茉莉花、香茅入醃10分鐘再烤熟。白飯、香菇、茉莉花入鍋拌炒,加鹽調味備用。將A料混勻略煮過即成醬汁(1)。將1:1比例的紅酒、義大利醋、糖、麥芽糖混勻略煮過即成醬汁(2),可沾2種醬汁食用更美味。
主廚小叮嚀:裝飾用的芋頭片用以紅甜菜頭的汁液泡過,就可以上色。
煎明蝦拌玫瑰醬
材料:明蝦2尾、新鮮玫瑰花1朵、乾玫瑰花少許。
調味料:麵粉、蛋液各適量,白酒、魚高湯、鮮奶油各少許。
作法:明蝦抹鹽後、灑上碎的乾玫瑰花,沾麵粉、蛋液入鍋煎熟,將白酒、魚高湯及1:1比例的乾玫瑰花、鮮奶油混勻略煮過即成醬汁,食用明蝦時可沾醬汁更添美味。將新鮮玫瑰花裹上麵粉入鍋炸,撈起瀝油即可裝飾。
主廚小叮嚀:新鮮玫瑰花入鍋炸時,麵粉要裹得稀一點,油炸後外觀才會好看。
鮮菊花嫩雞清湯
材料:雞胸肉3斤、雞骨頭450克,紅蘿蔔、西芹、洋蔥、蒜苗、月桂葉各適量,蛋白15顆。A雞肉300克、鮮奶油30c.c.、蛋白30克。新鮮菊花瓣適量。
作法:雞骨頭熬煮湯底,熬好後冰鎮備用(1)。準備一個大盆,加雞胸肉、紅蘿蔔、西芹、洋蔥、蒜苗、月桂葉、蛋白以打蛋器充分攪散(2)。取一鍋,入冰塊冷卻鍋內的溫度後,入(1)、(2)以大火煮開後,再轉小火熬煮,撈除高湯裡的渣滓。將A料打成漿,取適量大小煮熟後撈起,加入清湯中,再灑上菊花瓣裝飾即可。
主廚小叮嚀:步驟(2)入鍋待煮時,需先以冰塊冷卻鍋內溫度。

主廚小檔案
姓名:蕭福船
簡歷:曾任職於台北希爾頓大飯店、香堤西餐廳
現任:台北凱撒大飯店西餐主廚
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