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食神料理970324

百菇豆腐
材料:菇類3至4種各30公克、板豆腐1塊、青江菜4棵、紅蘿蔔片少許、薑片少許。
調味料:素蠔油15c.c.、糖10公克、高湯30c.c.、太白粉水(太白粉與水比例為1:2)少許。
作法:先將板豆腐切成8塊,灑點鹽,入鍋煎至兩面金黃。 把菇類切段或塊,放入熱水燙約2至3分鐘撈出。 另準備一鍋,放入薑片爆香,再放入紅蘿蔔片稍炒後,加入高湯30c.c.。續放豆腐與菇類,加入蠔油、糖和青菜,滾後用太白水勾芡即可。
椰子排骨
材料:豬子排380公克、帶肉椰子水1包、椰漿半罐、薑末少許、洋蔥半顆。
調味料:鹽10公克 、糖3公克、高湯250c.c.。
作法:豬子排剁塊用熱水汆燙。爆香薑末、洋蔥末,入帶肉椰子水及高湯,入排骨、調味料小火燜煮20分鐘後,入椰漿至滾起熄火。
花豆燜豬尾
材料:豬尾巴1隻、花豆150公克、洋蔥末100公克。
調味料:蕃茄醬100公克 、糖45公克、鹽15公克。
作法:花豆泡水2小時,豬尾巴切段汆燙。爆香洋蔥末,入豬尾巴、花豆及調味料加水淹過材料高2公分以大火煮滾後轉小火煮50分鐘熄火,續燜20分鐘。
鹹蛋魷魚蒸肉餅
材料:豬絞肉100公克、乾魷魚100公克、鹹鴨蛋1顆、荸薺3顆、薑粒少許、蔥花少許。
調味料:A高湯50c.c.、 蠔油15公克、 糖8公克、魚露3c.c.、雞蛋1顆、魚露5c.c.。
作法:魷魚泡軟、切丁,荸薺去皮、切丁。將鹹鴨蛋蛋白、蛋黃分開,蛋黃用刀拍扁。將荸薺、魷魚、絞肉、薑粒入調味料A拌勻。再入鹹蛋白攪拌後倒出裝盤,最上面放鹹蛋黃,蒸10分鐘後取出灑蔥花、魚露。
蝦醬透抽蒸肉片
材料:透抽150公克、豬梅花肉200公克、薑絲少許
調味料:蝦醬10公克、糖8公克 、香油5c.c.、酒5c.c.、太白粉5公克、高湯30c.c.。
作法:將透抽去皮、切片,梅花肉切片備用。準備一個深碗放入透抽、梅花肉,加入薑絲、所有調味料拌勻醃10分鐘後倒入盤中,放入鍋中蒸15分鐘取出即可。注意一塊雞湯塊對500c.c.水。
花生眉豆粉腸湯
材料:花生4兩、眉豆4兩、粉腸1斤、排骨半斤、薑2片、水 400c.c.、蒜頭1顆。
作法:將粉腸用1顆蒜頭從頭穿過,然後汆燙3分鐘。排骨汆燙備用。將400c.c.水煮開,把食材全都加進鍋中後,轉用中火煮2小時即成。
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