紫青的天空

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食神料理970330

白雲豬手
材料:豬腳1隻、紅辣椒2支、蒜頭5顆。
調味料:清水3杯、白醋1+1/2杯、細糖6大匙、雞粉1茶匙、鹽2茶匙。
作法:將豬腳切小塊,汆燙約1小時後,沖水泡涼備用。將紅辣椒與蒜頭切片,加調味料煮開約3分鐘,待冷卻後加入泡涼的豬腳,將其浸泡約24小時後,撈起排盤即可。
主廚小叮嚀:可依個人喜好將豬腳換成白雞腳,汆燙時間則改為約5分鐘。
和風沙丁魚
材料:蒜苗100克、沙丁魚1罐、小黃瓜1條、小洋蔥1顆。
調味料:日式和風柚子醬1/4杯、芥子醬1/4杯。
作法:小黃瓜與蒜苗切絲備用。洋蔥切細絲後,以約1杯的清水浸泡後瀝乾備用。將小黃瓜絲、洋蔥絲加上3大匙和風醬攪拌均勻,以手剝開沙丁魚,除去魚骨,將沙丁魚盤擺後,再依序排上洋蔥和小黃瓜,並淋上和風醬、灑上大蒜苗絲即可。
主廚小叮嚀:可用日式鱈魚干代替沙丁魚,或視個人喜好增加其他蔬菜。
黃金南瓜
材料:南瓜450克、鹹蛋1顆、奶油2大匙、蔥2支。
調味料:雞粉1/2茶匙、細糖1/2茶匙 。
作法:將鹹蛋的蛋黃、蛋白都切小丁備用。南瓜洗淨後切成長寬各約5公分、厚度約0.5公分的塊狀,以熱油炸至熟透後將油瀝乾。用奶油爆香鹹蛋黃,以小火炒至起泡後,加入調味料、炸好的南瓜及蛋白、蔥末加以攪拌擺盤即可。
主廚小叮嚀:爆香蛋黃時,需待油鍋起泡後,才依序放入南瓜、蛋白。
魷魚螺肉蒜鍋
材料:發泡魷魚150克、大粒螺肉1罐、小排骨300克、小花菇6朵、大蒜苗300克、芹菜300克、薑絲1大匙。
調味料:米酒1大匙、高湯3杯、雞粉1茶匙、鹽1/4茶匙、香油1/2茶匙、胡椒粉少許
作法:發泡魷魚切花後,與小花菇一起蒸約30分鐘。大蒜苗、芹菜切長段備用。取小火鍋1個,將大蒜苗與芹菜墊底,再擺入小排骨,小花菇、切好的魷魚以及螺肉連湯汁等,加調味料後,以中火煮開即可。
主廚小叮嚀:吃的時候淋上米酒,味道更佳。

主廚小檔案
姓名:許順財
簡歷:曾獲台北市餐飲總工會優良廚師等獎
現任:中國父五星餐廳行政主廚
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