紫青的天空

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食神料理970423

 

八寶野蕈筍
材料:煮熟的綠竹筍1個、香菇1朵、金針菇、鴻禧菇各1小把、杏鮑菇1朵、泡發的黃耳2朵
調味料:鹽、香菇精各1小匙,白醋、香油各少許

Q滑有彈性的菇類加上爽脆筍絲,交織出豐富又輕盈的口感。

  做法
1.切絲
竹筍切絲,金針菇、鴻禧菇切小段,其他菇類切絲備用。
2.汆燙
燒一鍋開水,將所有菇類汆燙約30秒,撈出泡冷開水備用。
3.調味
做法2加上筍絲,加入所有調味料拌勻,放入冰箱冷藏後即可。
Tips
黃耳是乾貨的一種,可在南北貨商店買到,泡發方式同香菇。

酸菜春筍片
材料:煮熟的綠竹筍1個、酸菜1片
調味料:鹽、香菇精各1小匙,白醋、香油各少許

酸菜的鹹香更襯托出筍子的清甜滋味。

  做法
1.切丁
酸菜洗淨汆燙30秒後,泡冷水去除鹹味,將酸菜梗切成粗丁備用。
2.拌料
綠竹筍切片,加入做法1酸菜丁和所有調味料,攪拌均勻後冷藏30分鐘即可。
如何煮出美味筍 帶殼下鍋 自然冷卻
因筍殼中的亞硫酸鹽可使筍肉變白、軟化纖維。所以煮綠竹筍時不需要剝殼,直接放入淹過筍子的冷水中加蓋煮沸,煮約1小時熄火,煮好的筍子不要立刻沖洗,否則會將讓竹筍產生香味的酪氨酸沖走,待其自然冷卻即可。

本日料理手 許炳焜
20年資歷 愛吃筍沾醬油
新任「滬悅庭」主廚的許炳焜師傅,鑽研江浙料理已經20多年。滋味甜脆的綠竹筍,是他自己也很鍾愛的食材。「當季的綠竹筍只要用水煮熟,剝殼後沾醬油吃就很美味啦!」許師傅打趣地說,在廚房工作的好處,就是能嘗到滋味最鮮甜的筍子。
許師傅這次示範的2道筍料理,都屬涼拌的吃法,涼拌菜最怕嘗來不夠入味,許師傅建議菜餚調味完成後,最好冷藏半小時以上再上桌,這樣不但嘗清涼,而且味道融合、口感更佳。
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