紫青的天空

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食神料理970427

洋芹沙拉
材料:西洋芹1/3把。
調味料:沙拉醬2大匙。
作法:西洋芹洗淨後切成片狀,放入熱開水中略汆燙,再放入冰開水中泡冷,濾乾水分後盛盤,沾沙拉醬即可。
紹興醉白蝦
材料:白蝦300克、薑片30克、枸杞子1匙。
調味料:紹興酒2大匙、鹽2中匙。
作法:白蝦汆燙熟備用,湯汁放薑片、枸杞子與調味料,冷卻後放入白蝦浸泡一晚就能食用。
香菇雞湯
材料:雞骨腿600克、乾香菇9朵。
調味料:鹽1小匙、水適量。
作法:雞骨腿切塊、乾香菇泡軟後剪去蒂頭。雞骨腿以中火煮滾撈出泡冷水。雞腿、香菇與泡香菇的水,再加適量冷水煮滾後轉中火,熬煮約20分鐘加鹽調味。

傳統客家風味

 

 
 
鳳梨豆醬
鳳梨豆醬的甘甜香氣,是非常好用的水果類醃醬,製作時一定要用品質好、熟透多汁的鳳梨來醃才會好吃。將鳳梨豆醬拿來蒸魚、煮雞湯都是客家菜裡面常見的烹調法。
因鳳梨豆醬本身已有濃郁的鹹甘味,用來入菜無須再另外調味。
 
酸菜
客家人經常用鹽將芥菜製作成酸菜。自然發酵沒有添加物的酸菜,浸泡在醃漬的湯汁中會呈現美麗的黃色色澤,但一取出遇到空氣就會自然漸漸轉黑。
酸菜味道鹹香,除了能搭配肉類煮湯外,也很適合和味道清淡的蔬菜一起拌炒。
 
蘿蔔干

鳳梨豆醬

鳳梨醬白肉
材料:鳳梨豆醬適量、五花肉1塊

鳳梨豆醬打成泥,滋味甘甜,用來沾白斬雞、豬肉都很合適。

  作法
1.打泥
將鳳梨豆醬放入果汁機裡面打成泥。
2.煮肉
五花肉煮熟放涼切薄片,沾或淋上步驟1即可。

鳳梨醬炒豆腐
材料 豆腐4塊、鳳梨豆醬200克,香菇、紅蘿蔔、蠔油各適量
準備 將豆腐切成三角狀,香菇、紅蘿蔔切絲備用。

味道平淡的豆腐,因為加入鳳梨豆醬,立刻炒出了鹹甘滋味。

  作法
1.撕鳳梨
將鳳梨豆醬的鳳梨用手撕成條狀,口感比較好。
2.炒料
爆香香菇絲,放豆腐、鳳梨醬、紅蘿蔔拌炒。加8分滿的水,以蠔油稍煮至入味即可。

酸菜
涼拌酸菜麵筋
材料:酸菜300克、嫩薑150克、麵筋500克
調味料:烏醋2大匙,糖、鹽各少許
準備:酸菜、嫩薑切絲,麵筋切條狀備用。
 
清爽的酸菜拌麵筋,微酸的滋味,適合當做開胃前菜。
  作法
1.汆燙
酸菜過一下熱水後,撈起備用。
2.調味
把酸菜絲、麵筋、嫩薑放入盆中,加進所有調味料。
3.攪拌
將所有的材料充分攪拌均勻,即可盛盤。

酸菜炒銀芽
材料:酸菜300克、韭菜1把、銀芽600克(豆芽菜去頭尾)

將酸菜炒香,再放入其他食材同炒,入口滿是鹹香滋味。

  作法
1.切料
將韭菜切段、酸菜切絲。
2.爆香
先把酸菜絲放入鍋內炒出香味。
3.炒料
續放入銀芽、韭菜炒軟即可。

蘿蔔干

蒜苗蘿蔔干
材料:蒜苗1把、蘿蔔干500克
準備:將蒜苗切成細末備用。

傳統客家菜常見吃法,用蒜苗、蘿蔔干就能炒出口感爽脆的下飯美味。

  作法
1爆香
先起油鍋,將蘿蔔干入鍋炒出香味。
2.混合
將蒜苗末放入步驟1中,稍拌炒即可。

蘿蔔干綜合炒料
材料:蘿蔔干400克、豆干6片、豬肉300克、泡發魷魚300克、香菇300克、蝦米100克、蠔油適量
準備:豆干、豬肉、魷魚、香菇切丁備用。
  
客家人包粽子會用到的餡料,也可以直接拿來炒飯、拌麵,蘿蔔干能引出特別爽口的甘香。
  作法
炒香豬肉、魷魚,再放豆干、蝦米、香菇、蘿蔔干拌炒,以蠔油調味。

美味料理手 媽媽何秋英 & 兒子陳孟君

母子聯手 烹出美味客家菜
在基隆暖暖社區內開設客家餐廳的何秋英,從小就跟媽媽學做菜,傳統客家料理、各種醃菜、漬醬都難不倒她,好廚藝還曾經讓她拿過第7屆文化節客家料理競賽的第一名。

醃漬菜 散甘香
客家人以勤儉聞名,經常將盛產的蔬菜,做成各式可以延長保存期限的醃菜,何秋英也不例外,常用的酸菜、鳳梨豆醬都是自己做的,她說:「客家醃醬、醃菜味道比較重,拿來煮菜,不太需要另加調味料,就能讓料理有自然的鹹香。」
而目前也在廚房掌廚的大兒子陳孟君,做菜手法十分俐落,媽媽會的傳統客家菜,他一樣一樣學了下來。
陳孟君說:「醃漬品有股甘香,會讓料理的滋味更加豐富。」他也提到,只要味道不是太重的食材,都相當適合跟醃菜、醃醬來搭配,尤其是鳳梨豆醬,蒸魚、煮湯、炒菜都適合,是很好用的醃醬。

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